〈今年のアンチョビ、仕込みました！〉
“鵠沼魚醤”のNORMA高橋睦さんに教わる、手作りアンチョビ教室〜仕込み編〜。
材料のシコイワシ（カタクチイワシ）は、長崎の天洋丸さん が漁れ立てを良い状態で瞬間冷凍してくれたもの。藤沢駅北口の藤保水産さんが、今年も手配してくださいました
天洋丸
https://www.instagram.com/tenyomaru_unzen/
藤保水産
https://www.instagram.com/fujiyasudesu/
高橋さんによると…
アンチョビに向くシコイワシは、
なるべく脂が乗っていないもの
小さすぎず、大きすぎず（10cm前後がベスト）
何より鮮度の良いもの
アンチョビにも魚醤にも共通する“敵”は「脂の酸化」だそう。
そのためにも、材料となるシコイワシの状態が大切なんですね。
長年「鵠沼魚醤」を作り続けてきて、あらためてそれを実感している…とおっしゃっていました。
仕込み編の今回は、
うろこ、頭、ワタを落として、塩漬けまで。
ここから4ヶ月間。
あとはゆっくりと、時間が美味しくしてくれるのを待ちます。
8月の仕上げ編まで、出来上がりを楽しみにしながら。
地道な作業後の“おつかれさま”軽食は、イワシと魚醤料理のプレート。
Menu
釜揚げしらすのブルスケッタ
釜揚げひじきのアーリオ・オーリオ
アンチョビのせモッツァレッラ
しこいわしの香草フリット
ぬか漬けイワシのグリル
鞍掛豆とセロリの魚醤マリネ
江ノ島駅近くのしらすの名店、浜野水産さん
しらすが漁れない時でも、茹でシコイワシや、釜揚げひじき、イワシのぬか漬けなど、いちおし食材の宝庫です♪
浜野水産
https://www.instagram.com/hamanosuisan/
アンチョビ教室、
「仕込み編は出られなかったけれど、仕上げ編だけ出るのはダメですか…？」とお問合せをいただきました。
そちらも若干名ウェルカムです！
なぜなら、仕込みよりも仕上げの方が何倍も手間がかかるから。
8月のお申込みは7/15からスタートしますので、お楽しみに。
（仕上げ編は8/17,24,31水曜日 辺りを予定しています。）