レッスンレポート:鵠沼魚醤”のNORMA高橋睦さんに教わる、手作りアンチョビ教室〜仕込み編〜(2022.05.01)

〈今年のアンチョビ、仕込みました!〉
“鵠沼魚醤”のNORMA高橋睦さんに教わる、手作りアンチョビ教室〜仕込み編〜。

材料のシコイワシ(カタクチイワシ)は、長崎の天洋丸さん が漁れ立てを良い状態で瞬間冷凍してくれたもの。藤沢駅北口の藤保水産さんが、今年も手配してくださいました

天洋丸
https://www.instagram.com/tenyomaru_unzen/

藤保水産
https://www.instagram.com/fujiyasudesu/

高橋さんによると…
アンチョビに向くシコイワシは、
なるべく脂が乗っていないもの
小さすぎず、大きすぎず(10cm前後がベスト)
何より鮮度の良いもの

アンチョビにも魚醤にも共通する“敵”は「脂の酸化」だそう。
そのためにも、材料となるシコイワシの状態が大切なんですね。

長年「鵠沼魚醤」を作り続けてきて、あらためてそれを実感している…とおっしゃっていました。

仕込み編の今回は、
うろこ、頭、ワタを落として、塩漬けまで。

ここから4ヶ月間。
あとはゆっくりと、時間が美味しくしてくれるのを待ちます。
8月の仕上げ編まで、出来上がりを楽しみにしながら。

地道な作業後の“おつかれさま”軽食は、イワシと魚醤料理のプレート。
Menu
釜揚げしらすのブルスケッタ
釜揚げひじきのアーリオ・オーリオ
アンチョビのせモッツァレッラ
しこいわしの香草フリット
ぬか漬けイワシのグリル
鞍掛豆とセロリの魚醤マリネ

江ノ島駅近くのしらすの名店、浜野水産さん
しらすが漁れない時でも、茹でシコイワシや、釜揚げひじき、イワシのぬか漬けなど、いちおし食材の宝庫です♪

浜野水産
https://www.instagram.com/hamanosuisan/

アンチョビ教室、
「仕込み編は出られなかったけれど、仕上げ編だけ出るのはダメですか…?」とお問合せをいただきました。

そちらも若干名ウェルカムです!
なぜなら、仕込みよりも仕上げの方が何倍も手間がかかるから。
8月のお申込みは7/15からスタートしますので、お楽しみに。
(仕上げ編は8/17,24,31水曜日 辺りを予定しています。)

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